Ein schmackhaftes Brot braucht Zeit zum Reifen. Viel Zeit. Bei Brotsommelier Marten Zaiser aus Bienenbüttel bei Lüneburg muss der Sauerteig 24 Stunden ruhen. So setzt der 31-Jährige sogar am Sonntag im Wechsel mit seinem Onkel Georg Oetzmann die Grundlage für die Wochenproduktion in der Traditionsbäckerei an.
In einem geschlossenen Ofen gärt der Teig bei wechselnden Temperaturen vor sich hin - ganz wichtig sei ein wenig Wasserdampf vorweg: «Dafür braucht es Fingerspitzengefühl», erzählt der in eine weiße Sommelier-Jacke mit schwarz-rot-goldenem Kragen gekleidete Zaiser. Und seinen Kunden rät er, Brot nicht im Kühlschrank aufzubewahren: «Dann verliert es Wasser und wird trocken».
Sein Lieblingsstück ist das Tessiner Landbrot mit Schweizer Ruchmehl nach einem besonderen Malverfahren und dem würzigen Geschmacksbringer Schabzigerklee. Es duftet ganz besonders. Wegen der langen Ruhezeit weist der Laib offene Poren auf. Je länger der Teig gärt, umso besser wird das Produkt später verdaut. «Bei schneller Verarbeitung ist es nicht so bekömmlich, viele haben Probleme wie Blähgefühle damit», weiß der Experte.
